Langweiliges Pausenbrot war gestern: Apfelnudel-Gurken-Salat

Langweiliges Pausenbrot war gestern! Heute gibt’s einen knackigen Gurkensalat mit gesunden Spiralnudeln, Quinoa, cremiger Avocado, gerösteten Cashews und herzhaftem Rucola. Schnell zubereitet am Vorabend in einem Einmachglas zieht dieser vegane Powersalat bestimmt neidische Blicke Deiner lieben Kollegen auf sich.

Für den Salat

• 1/2 Gurke
• 1 grüner Apfel
• 1/2 Avocado
• 100 g Quinoa
• 100 g Rucola
• 1 Handvoll Cashewkerne

Für das Dressing

• 4 Esslöffel Olivenöl
• 3 Esslöffel ungesüßte Mandelmilch
• 1/2 Zitrone
• 1 Esslöffel Agavendicksaft
• 1 Teelöffel Mohn
• Salz, Pfeffer

1. Für das Dressing Zitrone auspressen und Schale abreiben. 2 TL Zitronensaft und 1 TL Zitronenschale mit Olivenöl, Mandelmilch, Agavendicksaft mit einem Stabmixer 1 Minute lang mixen. Mohn unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Quinoa nach Packungsanleitung kochen.
3. Cashewkerne rösten und Rucola waschen.
4. Avocado entkernen, schälen und würfeln.
5. Gurke und Apfel mit einem Spiralschneider zu langen Nudeln verarbeiten.
6. Gurkennudeln in ein großes Einmachglas füllen und Dressing darübergeben.
7. Mit Quinoa, Avocadowürfeln und Cashewkernen bedecken. Glas mit Apfelnudeln und Rucola auffüllen.
8. Direkt vor dem Essen mit geschlossenem Deckel einmal ordentlich durchschütteln, um das Dressing zu verteilen.