Muffins mal anders! Herzhafte Omellet Muffins mit Spinat und Quinoa

Wie wird aus einem einfachen Baguette oder Bagel ein vorköstlicher Mittagssnack? Na mit diesem würzig, aromatischen Kürbis-Gemüse-Aufstrich natürlich! Durch das Rösten von Kürbis, Karotte, Aubergine und Pastinaken entstehen rauchige Noten, die mit dem süßen Fruchtfleisch hervorragend harmonieren. Alle Zutaten vermischen und mixen – fertig! Nun, einfacher viel Geschmack erzeugen geht kaum! Probier's aus!

• 180 g Quinoa
• 60 g Cheddarkäse 
• 2 Eier 
• 75 g frischer Spinat 
• 1 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1/2 Teelöffel italienische Gewürzmischung 
• 360 ml Wasser
• Salz, Pfeffer
• Kokosöl (zum Einfetten der Form)

1. Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Muffinform mit Kokosöl einfetten. 
3. Wasser aufkochen und Quinoa einrühren. Mit Deckel abdecken, Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde.
4. Cheddar reiben.
5. Spinat grob hacken.
6. Quinoa mit Cheddar vermengen. Eier, Spinat, Petersilie, Salz, Pfeffer und italienische Gewürzmischung untermengen. 
7. Masse gleichmäßig auf die Muffinform verteilen und ca. 20 Minuten goldbraun backen, auskühlen lassen. Unterwegs genießen.